Wit desembrood

Zuurdesem- of desembrood is brood waarbij het deeg niet met behulp van gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Er wordt een dun beslag van (bijvoorbeeld volkoren- of spelt) meel en water gemaakt en dat moet “rusten”. Na enkele dagen ontstaat de benodigde "microflora" van gisten en bacteriën (fermentatie). Het beslag begint op te borrelen en je ruikt een fris zure geur. Bij het deeg maken wordt iets van dit zure deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Ongeveer 1.500 jaar voor Christus werd het eerste brood op deze manier gebakken. Doordat zuurdesembrood lang rijst, heeft het een bijzondere en volle smaak. Desembrood is daarnaast wat steviger dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood). Voor het laten rijzen van brood wordt meestal gist gebruikt.

Hoe ga je te werk?

Kneedtijd

5 minuten in eerste versnelling

3 minuten in tweede versnelling

Deeg temp 25-26°C

Voorrijs

60 minuten

Afwegen

Doorslag geven en afwegen :650 gr + 80 gr voor deksel

Bolrijs

20 minuten

Opmaken van deegstukken

Narijs

45-60 minuten

Afbakken

Bestrooien met roggebloem in stervormig insnijden

Voorstomen baktijd 45 minuten op 250 °C.

Ingrediënten

Voor 8 broden:
2,7 kg tarwebloem
0,3 kg roggebloem
1,830 liter water
60 gr jodium zout
60 gr gist
1,400 kg desem

Bereidingstijd

208 min

Geplaatst door:

Buelens Johan
1 year ago

Meer weten over de richemont club? Bekijk het laatste nieuws